旅館入口,好大的雪阿!

  餐廳照片(Source: Facebook of L'Arnsbourg)

餐廳照片(Source: Facebook of L'Arnsbourg)

這是人稱山中傳奇的L’arnsbourg,主廚Jean-Georges雖然高齡65歲,但整晚仍然在廚房做菜,是個謙虛老實人!不會像很多名廚已經只看不做,整晚在餐室和客人喇賽!

先把壞消息說在前面,Chef Jean-Georges在我吃完12月30日之後就離開這家餐廳到別處去開餐廳,他並不是要退出江湖了!至於他的新餐廳,計畫在今年九月會在開在Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder (Bas Rhin),大家都拭目以待,所以我不確定2015的法國米其林會保留L'Arnsbourg的三星!關於新餐廳的菜色,等我去拜訪完再寫!

我房間的水果盤,很甜,非常好吃,不知道去哪裡買的,灑花開心!!(法國的很多水果都很酸)

這幾天吃下來,他的手藝和我之前三訪一樣的強! 我差點吃完他的所有單點菜單,幾乎沒有雷的菜!

這次我在他家總共連吃多天,已經把主廚給逼瘋了!在前菜之前的Amuse Bousch很瘋狂,有九道,有些味道優美的讓我想和他們跳舞或談戀愛!每次用餐都會不一樣!三重調的Amuse Bousch就是在玩味道-酸甜鹹苦辣,但每道都是優美的均衡,是creative不是Crazy,在我所拜訪的餐廳中 ,就他家的Amuse Bousch最棒,他絕對是Amuse Bousch之王!

拿手菜當然是

DUCK LIVER

Pan Fried Duck Liver, Yuzu Compote, Tangerine Foam,

Lemon Zest Flavoured Bouillon

煎鴨肝,非常漂亮的熟度,非常漂亮的焦糖外皮,最重要的是那個清晰漂亮的酸層次中和掉鴨肝油膩的醬汁,是我在別家餐廳沒有吃過的!吃過最強是甜的層次:蜜蜂家餐廳或是YA在Ledoyen(稍弱),很邪惡的一道菜,吃完還想再吃!

GOOSE LIVER

Goose Liver Terrine Alsace Style

若你在冬天吃這家餐廳,絕對要點這道菜,他不只是鵝肝.而是鵝肝佐黑松露鹽花,當你把鵝肝抹上熱的麵包,撒上松露鹽,先聞到黑松露的香氣,入口的鵝肝融合了黑松露的香氣,讓我想再吃第二塊!

或是外帶的鵝肝千層派(餐廳出一塊讓我品嘗),用黑松露做鵝肝的隔層,切一刀放上熱熱的麵包,天啊!主廚可以再來一塊嗎?

鴿子:擺盤簡單,但吃起來卻非常好吃!(Source: Facebook of L'Arnsbourg)

PIGEON

Roasted Pigeon Breast, Salsifies, Beetroots, Granny Smith

鴿子:完美的熟度,吃完真的很想再吃第二盤!依然是我法國鴿子料理的第一名

CANETTE

Peking Canette Filet, Sweet Potato, Plum,

Reduced Jus Infused with Mace

鴨子:雖然很大一塊,但一點都不嫌多,吃完只覺得太小了,他不知道當天是手癢還是怎樣,我吃到的鴨肉和在單點菜單上配菜不同

FROG

Frog Legs with Herbs and Coriander

青蛙腿:油炸有炸熟,但吃來肉質卻很juicy,量不少,總共20支,所以一隻青蛙兩條腿,總共要10隻青蛙才能成就這道菜!那個用香草調的Sauce中和了油膩,辣的餘韻很過癮,我很喜歡餘韻很長菜!

TURBOT

Turbot Fillet, Shellfish Risotto, Lemongrass Emulsion

Turbot魚:精選魚背脊上的肉油煎過,那個香茅醬汁帶出整道菜清爽且優美的味道!Shellfish燉飯,Shellfish的熟度也是漂亮的熟度

VEAL

(1)Milk Veal Chop with Spinach and Carrot (per two persons)

(2)Sweetbread roasted in Hay with Essence of Lemongrass

(3)Veal Kidneys with Citrus

從平民食材的牛腎到高級食材的胸腺和小牛肉,每道都很棒,Jean-Georges了解每個不同的食材,用法式烹飪手法讓每盤都達到完美!

PORK

Rib of Suckling Pig roasted in Hay

乳豬排:用甘草把味道烤進豬排中,完美的豬排熟度,不像很多餐廳的烤豬排都太硬又很乾,單吃豬排配酒很過癮!

松露套餐

這是我很害怕的食材!不然就削到薄可透光放很少,不然就是放很多,但吃不懂主廚到底想什麼,完全浪費這個頂級食材

餐廳只有在每年12月有推黑白松露組合套餐,過了12月,就剩下黑松露套餐,所以只有不到一個月吃的

Menu Truffle "Black & White"

Collection Amuses

***

TiramisuFashionedQuail Egg and White Truffle

Tiramisu的黑松露會變成白松露,香氣非常猛,吃完這道我覺得就不用再吃別家餐廳的黑松露蛋

***

Celery Trilogy with Umami Flavour

***

“Demi - Deuil” Scallops

黑松露生干貝佐西洋芹醬汁只是把魚子醬改成黑松露層,黑壓壓的蓋過生干貝讓我一度找不到生干貝

***

Fried Sole, Hazelnut Hollandaise, Black Truffle Vinegar

***

Blue Lobster, Pumpkin, Chestnut Hollandaise and Alba Truffle

南瓜和白松露是經典的組合,我拿到菜第一個是先檢查藍龍蝦的熟度,完美!Hollandaise醬汁非常深得我心

***

Small Corn Salad with Winter Truffle

生平第一次吃到松露生菜沙拉,黑松露黑壓壓的蓋過生菜,松露比生菜的量還厚,還要多,天啊!不吃實在對不起這家餐廳了

***

Chiken Breast “ Pattes Noires”, Albufera Sauce,

Salsify, "Fregola Sarda" Risotto, White Truffle  

布列斯雞胸和他的簽名菜鴿子一樣完美的熟度,絕不會因為有松露撐場面,而把雞胸肉煎得太硬又太乾,Albufera有鵝肝去熬醬汁,非常的香義式燉飯是我期待的熟度和漂亮的調味!

***

Potato and Truffle Cappuccino

主廚經典菜Cappuccino當然好吃,這道就算你沒有點松露套餐,他也會請你吃!

***

Dessert Variation "Black & White"

松露甜點有兩道,先是黑松露甜點,再來是白松露甜點,年年不同,有巴黎甜點的水準!

***

Collection Desserts

飯後chef告訴我太多松露料理的松露都太少,這樣怎麼吃得出味道呢?所以松露的厚度和量都要大,但菜的味道均衡仍要兼顧!在法國要找到這麼慷慨的主廚真是難啊!

吃完這整道套餐,不知道會吃下多少的松露,他不會秤重,會一直削,所以CP值很高

他絕對是松露料理之王,我已經連吃兩年松露套餐在這家餐廳,感覺都很過癮!

他有兩道簽名小菜:Tiramisu和Cappuccino,他應該都會招待其中一道,不可能Tiramisu配Cappuccino,兩道都是黑松露料理

魚子醬套餐:

這是我最害怕的食材之一,先撇開品質好壞不說,因為

(1)很多主廚放魚子醬在菜上只是為了裝飾門面,一點點的量讓你吃的時候一點都不知道有何差別!

(2)菜本身已經不清淡,放了魚子醬讓整道菜太重鹹\,浪費魚子醬這個頂級食材

Menu Caviar Gold et Perles Noires

(100 gr Caviar per Person)

 Collection Amuses

***

Caviar Trilogy and Black Pearls

***

"Macaron"

第一次吃鹹的馬卡龍,非常奢華的一道菜

***

Bloody Mary Cocktail in Texture

非常奢華的一道菜

***

Scallops, Augustura and celery Cream, Caviar

生干貝魚子醬佐西洋芹,經典的組合,干貝切得很薄,魚子醬的厚度比干貝還要厚,天啊!這不吃怎麼行呢?

***

Turbot, Potato Mousse, Caviar

***

Cauliflower Gnocchi, Caviar Gold

***

Wagyu Beef with Jus, Sweet Onion Confit, Caviar

牛肉和魚子醬搭配是法菜的一項經典組合,9度的澳洲和牛漂亮的油花分布搭配魚子醬是個完美的均衡,不會過鹹!

***

Black Forest Cake's Spirit in Two Services

兩道甜點,第一道是用魚子醬盒子裝的冰淇淋,遠遠看很像剛開魚子醬,嚇死我了!

第二道是黑森林蛋糕,但沒有蛋糕

***

The Desserts Collection

他的魚子醬料理絕對值得一吃,除了甜點沒放魚子醬以外,其餘的菜都有,魚子醬的量給得非常慷慨,感覺好像吃免驚的一樣!

每道菜口味的均衡很美,他絕對是魚子醬料理之王

飯後chef說太多魚子醬料理的魚子醬都太少,這樣怎麼吃得出味道呢?所以魚子醬的量要大,但菜的味道均衡仍要兼顧!

吃完這整道套餐,總共會吃下100g的魚子醬,CP值很高!套餐在7-11月期間會提供,12月開始會換成是松露套餐!

Autumn colors:一道單點的甜點,好看又好吃!(Source: Facebook of L'Arnsbourg)

結論:

吃飯真的真的很講緣分,我也很珍惜主廚團隊給我一個永生難忘的12月!