八月份在Val Thorens待2晚,目的就是要吃忠道站長推的這家餐廳Restaurant Jean Sulpice,它是全歐洲最高海拔的米其林餐廳,所以在烹調的技術層面,完全和平地不一樣!
(Source: Restaurant Jean Sulpice Facebook)
我吃了2中餐 +2晚餐的綜合感想如下:
第一次在星級餐廳用餐的桌子沒有白色桌巾,只有木桌子,表示主廚的山中真性情,不矯情,我很喜歡!
夏天桌數大約只有10張,都70-80%滿,氣氛很好,很安靜,聽說冬季餐廳很吵雜!
酒水:不貴,價格合理!侍酒師推了一瓶當地好喝的白酒,好年份而且不貴(100歐有找),我遇過最好的侍酒師就在這裡!
麵包和奶油:只有一種,非常好,表示廚師把心放在做菜上,另一方面,也算是要節省成本!
菜是我阿爾卑斯山此行最驚豔的,從開味菜到甜點,幾乎都是完美!我喜歡他乾淨的擺盤,菜中那個些許酸的餘味,還有他利用Marc Veyrat的香草花卉搭配菜和醬汁!他的盤飾是我吃過這麼多餐廳中最漂亮的,可以和Pic有拚!
(Source: Restaurant Jean Sulpice Facebook)
菜基本上有兩大類
(1)若擺盤很漂亮(大部分都是前菜的香草蔬菜蛋類),吃下去就如擺盤!例如他的酸黃瓜蛋,兩顆切下去漂亮流出來的蛋黃汁,配上酸黃瓜,味道清盈且優雅!或是香草花卉chesse,漂亮的像職業插花
(2)若擺盤很簡單(海鮮或主菜),吃下的感覺也會”嘗”到美麗的風景畫!例如魚,他只有蝦類和醬汁或魚和醬汁,沒有配菜,這種菜只有主廚對自己的醬汁非常有自信才行,果然那個優美細膩的花卉醬汁讓我一度懷疑這個主廚是女生!
那隻粉嫩多汁鴿子,好吃的程度絕不輸三星的L’arnsbourg.並列我的鴿子排行榜第一名!
(Source: Restaurant Jean Sulpice Facebook)
甜點:擁有巴黎甜點名店的水準,連前甜點都有認真到不行的完美,沒有那些三星餐廳甜點好看的貼金,但基本功非常紮實!我生平第一次想吃第二個巧克力酥芙蕾就是在他家發生!因為除了完美的酥芙蕾比例之外,他加了酸紅莓解膩,非常邪惡的好吃!因為紅莓有季節性, 還有我不知道為什麼他上不在菜單上的巧克力酥芙蕾給我,所以我不敢保證來一定吃的到!一問知道他家的甜點主廚是女性,和Jean Sulpice一起創作甜點,果然甜點有女性的細膩味道!
我第一天的午餐:
Polenta chips/Beaufort Rissole
Cepe tart/Poached Foie Gras
溫度的和諧和苦酸兩種味道的平衡讓我非常驚豔!
Mixed summer vegetable salad
沙拉也太漂亮了吧!好複雜但卻和諧的味道,好多Marc Veyrat的影子在這道菜裡面,這對多數年輕主廚來說太難模仿了!
Snails and hazelnut pasta
吃過這麼多次蝸牛,第一次吃到它被包到熱熱的義大利餃中,淋上冷且酸的菇類和香草 ,溫度的和諧,酸和creamy的平衡,嘴中就好像經歷法國和義大利人的異國婚禮Party-法式浪漫和義式熱情,非常精彩!
Fera with sorrel and vanilla
Fera是日內瓦湖的一種魚,是阿爾卑斯山法語區的重要食材!魚的熟度當然完美,最難得的是那個綠色的醬汁,沒有配菜做陪襯,若醬汁毀了,這道菜就是災難!沒用很多餐廳的檸檬醬汁而自創香草醬汁,最喜歡酸酸又優雅的味道,好好吃阿!主廚,再來一盤可以嗎?
Pigeon in a salted crust camimille and artichoke puree
聽說因為海拔的關係,鴿子必須用另一種法式技巧才會熟-鹽封甘草(塞進鴿子中)低溫烹調,我在L’arnsbourg看過這種方法(不用甘草)烹飪整尾魚,甘草通常是對付肉類,Chef結合兩個方法對付鴿子,不知道他怎麼用溫度計知道鴿子熟度?一切開鴿子,熟度竟然是如此完美,竟然和L’Arnsbourg的煎鴿子有得拚,搭上和諧的醬汁,OMG,Chef可以再來一塊大一點的嗎?這道菜可以看出他用一般的鴿子卻用兩種高超法式技巧烹調,有青出於藍勝於藍(他曾經在L'Arnsbourg待過一年廚房,所以他學到了傳統法式的烹調技巧)!
Pre dessert: Blueberry and Rhubarb
完美的酸甜和諧,天啊!連前甜點都不是跑龍套而已,這也太認真了吧!
Chocolate soufflé/Hazelnut and Raspberry heart
這一道不在單點菜中,完美比例外型如花的巧克力酥芙蕾,和我在Chantilly吃到的有得拚,最可怕的是他加上榛果增加口感(榛果巧克力的經典組合)和那冰且酸的紅莓,又是溫度的中和還有完美的酸甜平衡,Chef,可以再來一杯嗎?繼chantilly之後,要吃第二杯巧克力酥芙蕾竟然在這裡發生,我作夢都沒有想到!
Flame Chocolate ball
這一道也不在單點菜中,他的招牌甜點之一,我在relais et chateaux的影片中看過,很炫,也很好吃,希望不要又被別人抄襲了! 火燄巧克力球完美的酒精巧克力比例,當然好吃!
我生平第一次吃完一中餐馬上就想跟他訂明年夏天的桌子!XD
夏天的廚房只有6人, 外場6人,卻可以出這樣誇張高水準的菜!,冬季人手內外場都會加倍!Jean他雖然不會說英文,但他很想知道我對菜的意見和我最喜歡他哪些菜,透過他侍酒師的口譯,他很高興也希望明年夏天再見!
我的計程車司機剛好是Jean Sulpice的好友,他說餐廳剛開的頭兩年營業狀況很差,門可羅雀,當年冬天還發生因為Val Thorens的對外交通只有那條路,運送餐廳物資的菜車困在大雪的路上,廚房當天完全無法出菜,只能含淚取消午餐訂桌!
他家的菜和Flocons de sel的差別在於Jean Sulpice還在努力爭第三顆星,所以他全力以赴在每道菜上,而Flocons de sel的菜則是在維持著三星水準,以巴黎的餐廳比喻,就像蜜蜂家(可惜主廚已經離開)V.S. Epicure
主廚非常喜歡旅行,雖然他英文不太好,但他會把在旅行中好吃的菜的部份元素學取融合在自己的菜中,這是我最喜歡的法國新一代廚師!趁餐廳休息期間走出廚房,在世界各地旅行或工作,不斷的融合各國的料理元素,創新變成自己的菜!
我不會忘記Jean Sulpice這個名字,他的菜好吃程度就像這家餐廳的海拔高度,全歐洲最高!
早餐:夏天早餐也在這家餐廳吃,由他的廚房出菜,雖然是buffet,但絕不亂來!他連早餐的荷包蛋都完美的像他沙拉中的蛋黃,Oh my god!當天早餐吃到差點撐死!只有夏天早餐才由星級廚房出菜!冬天好像就沒有這麼好了!
我之後吃到的套餐:
Black wheat chips/ cepe soup egg
Smoked lake fish and celery
Mountain herb salad
Lake fish/ watercress/ trout eggs
Lobster/ flower/ lobster butter
Sweetbread/Eucalyptus and grapefruit juice
小牛胸腺(不在菜單上)配上清淡爽口的尤加利葉葡萄柚醬汁,不想第二盤都難!
Strawberry and yuzu sorbet
Apple/Meringue/mountain honey/liquorice flavor
我永遠不會忘記蘋果蛋白球那個完美酸甜比例,巴黎三星餐廳可以較勁的應該只有Le Pre Catelan的那棵青綠色蘋果球!
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Herb rissole
Lobster/ rhubarb
Beetroot/ blackcurrant
Quail eggs/ cucumber/ smoked lake fish/ Oxalis
Big prawn/ chioggia beetroot/ mountain flower/
Beef in a pastry crust with herb juice
好好吃阿!若Flocons de sel拿下我心目中牛肉第一名,唯一可以和他家匹敵就是這道,以做工來說,Jean還勝出!
Rhubarb/ almond milk/ spicy
那粉紅色的Rhubarb,女性細緻的味道美到讓我想和她談一場戀愛!
Chocolate millefeuille/ blackcurrant/ parsley sorbet
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Beaufort mousse/herb and flower
他的招牌菜之一,美的像他曾經學過插花一樣,我第一次想跟Cheese談戀愛!
Perch lake/pistachio/lemongrass
Lake fish/wild celery
Guinea fowl/cepe puree
Jasmin and blackcurrant
Jean Sulpice 和老婆 Magali
(Source: Restaurant Jean Sulpice Facebook)
給女性讀者群: Jean Sulpice人很帥和Yannick Alleno有拚,可惜已經結婚生子,若有在餐廳見到他本人,口水麻煩請擦一下!:)
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