去年七月吃了這家餐廳,今年在他家旅館多待一晚,去年他家的旅館服務真是太神奇了!
早餐應該是全法國最好吃而且CP值最高的!當然有法式麵包和Savoie蛋糕,好吃的是早餐由星級廚房提供,如下:
(1)現打的新鮮紅莓汁,讓人很想再來一杯
(2)現做的Omelette,蛋很軟,而且量很多,包的新鮮番茄多到好像不用錢,一點點的香草調味讓Omelette提到了另一層次!
(3)現做的Yogurt甜點漂亮的好像巴黎高級甜點店的成品,再來一杯好嗎?
若當天早上天氣好,可以在戶外的陽台用餐,非常舒服!早晨的當地氣溫也差不多13-15度,記得穿件薄毛衣或外套!
好像離題了!!
Chef Renaut生於巴黎郊區,學藝於巴黎,之後在Marc Veyrat的Annecy餐廳工作七年,所以他的菜有巴黎和阿爾卑斯山花草的影子!他是Marc Veyart的天才弟子之一,也是最早拿到第三顆米其林星星的弟子!這家餐廳也是法國阿爾卑斯山區最先奪的三星!
他是廚房中的工作是最後組盤,非常認真做菜,雖然廚房中有12個人,但他並不是一位只在旁邊監看的廚師,我非常喜歡他敬業的精神!
因為冬天是滑雪旺季,我不會滑雪而且我只愛新鮮夏季花草的食材,所以我都是選在夏季拜訪他家,房價也相對便宜,但也非常不便宜!
他的單點菜單不長,很適合吃一餐就離開,我吃了太多菜都不在他的單點菜單中,可能是廚房當天新鮮食材不足,無法大量供給!
去年夏天我第一次訪問時,午餐可以在陽台吃,非常舒服,但可惜今年他們取消了,原因聽說是有些客人要求在室內用餐,廚房很難安排桌號,所以統一大家都在室內用餐,哀!吃飯真的很講緣分!真想念那個有陽傘下美麗風光的室外陽台!不過別擔心,早餐若天氣好依然可以在陽台上用餐!
關於菜方面:
Chilled‘Black Krim’ and ‘Berner Rose’ tomatoes with marigold and agastache herbs served with a frozen jus of the tomato skins
他夏天的招牌菜之一,滿滿的香草味非常搭冰涼的番茄(典型的組合)
Summer garden with mélissa and oxalis
我吃過最奇怪也最好吃的沙拉,沒有任何的dressing,完全是乾的只有蔬菜和香草,但每一口吃起來卻美得像一幅幅不同的田園畫,非常神奇!
Two millimeters of polenta with mountain flavours and shavings of truffle
這一道菜的長相不好,我也不喜歡夏天的松露,因為它的味道比不上冬天松露!不知道是主廚手癢還是這也是他的招牌之一,我連兩年都有吃到這一道菜,雖然它沒有出現在夏季單點菜單中!
Cep mushroom in a puff pastry case(Mushroom "Cepe en Croute")
他的簽名作之一-最好吃最甜的大野菇!這道菜你不會在單點菜單看到,我也是不知道他何時會上這道菜給客人?每日數量有限,主廚他夏秋兩季必須每天早上到山中採新鮮的菇做料理,,Cep mushroom只有野生採,沒辦法人工種植,曾經在巴黎兩間星級餐廳吃過類似的菜,但光憑地域的優勢,新鮮的野菇還是這邊最甜最棒!
Pike and Monkfish from Lake Geneva, crunchy biscuit, with golden onions
這是餐廳魚的招牌菜之一,我覺得在魚上方的biscuit太硬了,和魚的口感不搭,這道菜比其他任何一道魚都弱!
Fresh lake fish day by our fisherman “Eric Jacquier”
這是很多道魚的簡稱,每道都很得我的心,能否吃的到所有的魚要靠緣分!
Fresh lake Char, herbs celery and lemon (depending on the catch of the day)
這是餐廳魚的招牌菜,我不會忘記那優雅的香草西芹檸檬醬汁,看似簡單,其實不然!因為若醬汁的比例失衡,整道菜會很可怕!
小牛頭肉:又是一道在單點菜單上不會出現的菜!用完美的Sabayon壓過牛頭肉的腥味,蟬聯我小牛頭肉榜上的第一名(勝過巴黎三星的Epicure和一星的Benoit,都用白醋壓過腥味)!主廚麻煩可以再來一盤嗎?
Filet of beef with a whipped eggs yolk like a mountain béarnaise sauce
這家餐廳的牛肉始終是我的第一名!這也是我生平第一次想吃第二份!它的分量不小,但非常邪惡的好吃-他用酸的牛肉配上酸的配菜和酸的醬汁,但酸的非常非常有層次,這是一道大師之作!但是,若盤上任何元素的比例失衡,這會是一場可怕的災難!
Veal sweetbreads, rhubarb and shallot mousseline, carrot honey lemon,Jus a la Rue
這家餐廳的小牛胸線始終是我小牛胸線用濃稠醬汁的第一名!很多餐廳小牛胸腺的醬汁都太重,我個人喜歡清淡一點的醬汁-主廚用rue花卉熬成的醬汁,優雅且餘韻很強,讓整道菜得到漂亮的平衡!
Roasted pigeon slightly smoked with conifer, celery and hazelnut. Pigeon thigh ‘confit’, polenta and a juniper berries sauce
不錯熟度的鴿子,漂亮的擺盤,優雅的平衡,可惜若鴿肉可以在生一點,它就是完美的鴿子主菜!
Suckling lamb, saddle and rack, oregano and fresh garlic, mushrooms and eggplant tart
這家餐廳的羊排始終是我羊排的第一名!因為主廚用法式技巧把oregano烘進一般的羊排中,讓羊肉非常非常入味而且加上完美羊肉的熟度,他又煉了香草的醬汁,旁邊配上有點辣的菇類cream,有畫龍點睛的效果,我可以再吃第二盤!
Dessert
Like a painting, mountain herbs and flowers
非常大份量的甜點,是冰巧克力和香草的sabayon,用香草來解巧克力的甜膩,而且又不搶味,非常好吃!
Chocolate tart smoked with cedar wood and a wood flavoured ice cream.
這是主廚的簽名甜點之一,熱的香柏巧克力塔配上香柏冰淇淋,和諧的溫度中和,又加上冰淇淋中和掉巧克力的甜,果然好吃!
Chopped strawberries with lovage, a disc of frozen strawberry juice, Campari hibiscus
草莓和香草搭配是典型的甜點,當然好吃!
Hot soufflé in a selection of mountain flavours.
若以醬汁創意來看,我給它滿分,因為它是淋上檸檬花卉醬汁來解傳統souffle的膩,而且餘味很強!可惜的是傳統souffle的外型烤得不漂亮,單吃souffle的感覺比例沒有完美!
Ice creams and sorbets perfumed with summer, mountain, pasture and garden flavours.
這是這家餐廳最偷懶的甜點,雖然共有6種不同口味而且都很好吃!但我是拜訪米其林餐廳而不是拜訪一家冰淇淋店!
這個餐廳有三個菜田,一個香草園,一個水果園,都不大,但夏秋兩季每天廚房都會派人去採食材做料理!但若冬天和春天雪沒融化時,所有的食材都由山下運上來,我選擇夏天拜訪就是想吃他在Marc Veyrat的教導下,學了哪些東西!
第一年吃飯時有感受到主廚的熱情和在盤上的潛力, 但2014再訪時,不知道是否因為那幾天有法國記者來訪還是怎麼樣,盤上的一點一滴都沒有像第一年那麼感動,我再給他一次機會,特別是在菜的創意上,他好像失去做新菜的靈感,所以第二年我吃了很多重複的菜(這是我最生氣的),雖然這些菜都很不錯吃,但我在盤上感受不到他做菜的初衷!
甜點師傅在鬼混,第一年的甜點和第二年一樣,烤的舒芙蕾實在和一般巴黎小館差不多醜,我無言了!他再繼續混第三年,我就把甜點退回廚房!