酥芙蕾的米其林星星部落格

LEEKS FROM «JOEL THIEBAULT»

Poached with seeweeds broth, horseradish cream, borrage flowers.

 Leek是很平民的菜,這道是主廚在6月推出的蔬菜花卉menu套餐中的一道,

DUCK « FOIE GRAS »

Escalope fried, almond aniseed emulsion, Melon "Eiffel Tower" caramelized with fresh almonds and sweet orange.

這應該算是我吃過最好吃的鴨肝料理!沒用傳統的酸甜中和解鴨肝的油膩,而鴨肝的熟度是完美無可挑剔,決勝負的竟然是用兩種不同清爽的甜度帶出層次!對年輕主廚想模仿作法太危險了,一不小心會讓甜度過高,不只會毀了層次也會讓整道菜變成很噁心的鴨肝甜點!chef,可以再來一塊大一點的嗎?

LINE CAUGHT COD FISH FROM «L’ÎLE D’YEU»

Poached back with salt-cod broth and light «brandade» foam.

Cod tripe stew with preserved lemon cream.

 魚的熟度無可再挑剔,但醬汁讓整道菜占上了我cod排行榜的第一名

WILD PIGEON «EXCELLENCE MIERAL» FROM BRESSE

Roasted with spices and xeres,

mushrooms «fricassée» and tangy corn,

chanterelles «mousseline».

完美的鴿子熟度