先說關於Hotel De ville(crissier)這間餐廳的歷史:
1955 BG開了這間餐廳
1965 FG接手餐廳
1987 GM雜誌給FG 19.5/20的高分
1994 米其林給三星
1996 PR接手餐廳
1998 米其林給三星, GM雜誌給PR 19/20的高分
1999 PR得到GM雜誌年度主廚
2000 BV得到MOF
2012 BV接手餐廳
2013 米其林給三星, GM雜誌給ＢＶ19/20的高分,BV得到GM雜誌年度主廚
Benjamin Girardet:BG
Fredy Girardet:FG
Philippe Rochat:PR
Benoit Violier:BV
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這是我第一家瑞士的三星餐廳(瑞士2家三星之一)
要去吃之前,心中怕怕的因為(1) 看到Robuchen 的推薦,覺得他的名單都很重口味,我不愛(2)這間餐廳有像Pic的菜單,也就是chef可以端出前輩的菜,感覺很不妙(3)餐廳裝潢又是不少Baccart,跟Pic有拼,不會又是一個吃氣氛的地方吧?
下面這篇報告是我吃了2中餐 +3晚餐(當時訂位我求來的)的綜合感想!準確性您可想而知!
酒水:酒單和法國三星餐廳比算小本,就算是當地酒,價格也偏高,最便宜一瓶白酒要75-80CHF!Sommelier人很nice,但不確定他會幫你挑值回票價的酒,我是自己挑瓶當地2010白酒,還不錯喝!
麵包+奶油:
麵包有6-7種,比很多法國三星相比算蠻多的,口味就是很法國!奶油只有一種無鹽的,份量不大
菜色:
目前是春季單點菜單,沒有明確標明是前菜和主菜,單點除了一道兩人份的雉雞(170CHF),其他價格落在78-130CHF,它也有套餐(完全和單點菜單不同,370CHF/人,不含酒水)
我都單點,幾乎單點的菜單吃了80%單點的菜單!
因為不想要吃到爬出餐廳,要就是一前菜+一主菜或是一主菜+一甜點或兩主菜,這樣價格落在160-220CHF,我避開了鵝肝和魚子醬的菜還有前兩位名廚Fredy Girardet和Philippe Rochat的菜,就想看看chef(Benoit Violier)沒有頂級食才怎麼用他個人的實力料理!我本來想避開紅肉,專挑白肉主菜,但因為吃太多餐,搞到白肉主菜都吃過了,所以才被迫點了紅肉主菜(羊肉和牛胸腺)
Amuse bouch:
只有一道,並不像很多正常法國餐廳有2-3道
第一晚的Amuse bouch嚇到我了,他們用魚子醬料理打前戰(吃過這麼多沒有見過用魚子醬當Amuse bouch),我吃完馬上問chef怎麼回事,他說因為想要讓客人對他的每道菜印象都很深刻,所以開頭一定要漂亮!而且味道非常漂亮的平衡,我很怕魚子醬料理是因為太多chef的魚子醬都對我來說太鹹!陸續有吃到海膽,蟹肉的Amuse bouch 因為我連吃五餐,所以搞到chef沒辦法創造新的Amuse bouch,最後他只好把一些單點的前菜做小招待我,最後一天的晚餐的Amuse bouch是他的得意前菜,魚子醬蘆筍(它家的facebook有圖),當然好吃!
我的單點:
晚餐: Tomato zebrees de Sardaigne(前菜)+Turbot(主菜)
午餐(在廚房用餐): Langoustine+Pintade
晚餐:Saumon+Souffle+Charlotte aux Gariguettes
午餐:Morilles pointues(前菜)+Ris de Veau(主菜)
晚餐:Filet de Bar+ Selle d’Agneau
每道菜擺盤都很漂亮,口味上對我來說,非常有層次(和L’abeille不相上下),而且配菜搭配非常棒,特別是那一道Langoustine,請一定要點,我把他給的sauce都沾麵包吃了,也太好吃了吧,是我心目中Langoustine的No.1!!他另外一道拿手菜是兩人份的雉雞,他特地很貼心幫我挑一隻小的,肉非常軟非常有汁,也非常好吃,結帳時也只有一人份的價格!我覺得他在白肉料理上比紅肉出色,所以這也說明為何waiter推薦我都先推白肉(海鮮)!
每盤單點份量和巴黎差不多,而且像羊肉,牛胸腺都有很好吃的薯泥,要小心!
甜點單點選擇很少,只有4-5種,而且不強(除了酥芙蕾),
Waiter推了他家另一漂亮的草莓甜點 ,重看不重吃!!
酥芙蕾,請一定要點,它是我心目中最棒的酥芙蕾之一,服務人員會把酥芙蕾上層挖到另一個盤子,在淋上柑橘sauce(春天菜單),我一看本來覺得完蛋了,因為非常大,但卻天殺的好吃,外層硬挺,但內層非常非常濕,酒味非常香但不過頭,麵粉,奶油和糖的比例根本是完美,吃完一問原來是Chef Girardet的配方,所以我吃了一個兩人份的酥芙蕾,花了70CHF,非常值得!
有一道甜品沒在菜單上,就是冰沙(三種)和冰淇淋(三種)(28CHF),因為真得太好吃了,我連吃十幾球當甜點!這是我離開義大利吃過最好吃的冰品(除了松露冰淇淋)!他們會幫你挖,你可以無限吃到爽!
廚房:
我幸運有訂到在廚房的Chef’s table(6人桌)吃一次午餐,看了廚房的狀況!22人在廚房,不知道為何要這麼多人?若以法國阿爾卑斯山區同等三星餐廳的廚房相比,我覺得太多冗員(多一倍以上),不過可以確定,他們絕對有能力應付4人以上的單點,只是我看大部份客人都吃套餐!我當天中午的廚房還有廚藝課在同時進行,每個工作人員的速度非常快,都沒聽到打破盤子的狀況!廚房不熱不會到處油煙,一問才知道有抽風和溫控裝置,所以就算是夏季,坐廚房的溫度也只有攝氏22度!
Chef只有監督菜,已經不動手組合菜了,所以所有的菜都是其他20人合作完成的,他的手下ㄧ位紅肉主廚+白肉主廚會組合菜!
服務方面:
我第一次遇到他們餐廳派車來旅館接我吃飯,雖然我的旅館走路只要10-15分鐘,他們還是很堅持要來接我,一到餐廳門口,waiter會幫我開車門,領我進去!
Chef人非常非常熱心,他雖然不懂英文,但要求會說英文的侍者經理翻譯做意見交流!這應該是我第一次遇到這麼有熱情只說法文的chef他對於我一個人拜訪餐廳吃菜的動機非常好奇,特別是我都不會對菜照相!相較之下,女主人Brigitte跟我沒什麼互動,她也沒有每桌拜訪,好像她只有對熟客比較關心!
年輕的侍者的態度很好,我吃這麼多餐,每餐都不同桌子,他們有不同的侍者服務我,唯一只有第四餐(中餐),但有兩個老的waiter卻不怎麼笑,不知道是因為我不會說法文所以對我不親切?
Dress code:不用穿西裝外套用餐,雖然大部分用餐男生都穿西裝!這是一家在瑞士但非常非常法國的餐廳,因為蘆筍,肉類和魚蝦都是法國進,大部分都是法國侍者 (包含廚房團隊), 它很像一間巴黎的三星餐廳,只是開在瑞士!價格是巴黎的價錢,只是幣值從歐元變法郎,以cp值和瑞士的高物價來看,絕對值得一吃!!
整體來說,我會再回來吃這家餐廳!我覺得主廚的企圖心非常強,非常努力在維持前兩個大廚的名譽!他在有些菜色上留有前兩個大廚的風格,但他又想在一些菜色上擁有自己鮮明的特色,所以菜單的設計才會有點像Pic
提醒:若要拜訪這餐廳,你可以定ibis hotel crissier,一晚大約100CHF,不便宜,但比住Lausanne划算!
PS:若覺得Lausanne太無聊,一定要去Morges看看奧黛麗赫本,她生前住了30年的家就在那,她的墳墓也在那裡,很幽雅寧靜!我去拜訪過,而且回來查才知道恰巧當天是她去世!若五月來是最棒的,因為Morges有鬱金香花節,很漂亮!
P.S 2:主廚在2016年1月底在家自殺,太可惜了,我很喜歡他的菜,也可以了解為何他的壓力這麼大!他是第一個主動跟我合照的主廚,現在只能看著那張照片嘆息了!